Pastrarea marfurilor

Pastrarea marfurilor

Etapa importanta a circuitului tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar.

Se face in spatiu:  fixe (depozite) si mobile (mijloace de transport).

Factorii care influenteaza calitatea:

Factorii care determina modificarile calitative in timpul pastrarii:

interni:

compozitia chimica a produselor si i 333c28d ntegritatea produselor;

proprietatile  biologice care stau la baza conservarii alimentare: bioza, anabioza, cenoanabioza, obioza;

proprietatile fizice

externi:

parametrii atmosferici;

radiatii luminoase;

compozitia aerului;

microorganismelor din exteriorul marfii;

natura ambalajului;

starea de igiena a depozitului

vecinatatea produselor.

Regimul optim de pastrare este determinat de existenta unui echilibru intre actiunea factorilor interni si externi.

Modificarile calitative in timpul pastrarii:

Ø      actiuniile factorilor interni si externi determina modificari fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Modificari fizice:

datorata actiunii factorilor fizici;

au loc procese de inghetare, topire, evaporare, sublimare, pulverizare, aglomerare;

aceste modificari sunt datorate schimbarii temperaturii:

inghetarea si dilatarea produsului;

precipitarea;

modificarea solubilitatii, a vascozitatii;

aparitia bombajului fizic la conserve.

instabilitatea  solutiilor: separarea tartratului din vid si a colorantilor din bauturi alcoolice tari;

cresterea temperaturii peste limitele admise:

dilatarea, cresterea presiunilor vaporilor in recipiente - explozii (exemplu: alcoolul etilic are coeficient de dilatare mai mare de 8.5 fata de cel al apei)

separarea  emulsiilor la + 25ºC → + 35ºC;

bombaj fizic la conserve;

pulverizarea produselor (zahar);

aglomerarii (faina, bomboane).

Modificarile fizice datorate umiditatii relative a aerului:

la produsele higroscopice au loc procese de umectare sau uscare, datorita fluctuatiilor umiditatii

exista corelatia intre cantitatea de apa din produs, umiditatea relativa si temperatura (exemplu: izotermele absorbtiei lemnului);

modificarea dimensiunilor;

modificarea fibrelor textile (rezistenta):

cresterea la bmbac, canepa;

scaderea la vascoza, matase.

aglomerarii la produse chimice higroscopice (ciment, detergenti);

scaderea umiditatii relative sub limita prevazuta determina:

constrangerea la produsele din lemn;

vestejirea la fructe si legume.

umiditatea de echilibru la produse se stabileste cantitatea de apa admisa la o anumita umiditate relativa si temperatura de 20ºC

Exemplu: bumbac 8 % la 65 %;

faina de grau 14 % la 60 - 65 %;

cafea 5 % la 30 %.

Modificari chimice:

participa mai multi factori interni si externi;

temperatura si umiditatea relativa influenteaza viteza reactiilor chimice si initiaza procese chimice (oxidare, conservare);

Actiunea Q2 + T + UR => oxidarea grasimilor, a pigmentilor.

Corodarea ambalajelor metalice:

acumularea de H → bombaj chimic → "gust metalic", creste procentul de staniu, fier in produsul alimentar conservat;

alti factori care influenteaza coroziunea:

umiditatea relativa mai mare de 75 %;

impuritatile

o       pe suprafata metalului;

o       chimice atmosferice.

natura etalului;

sarurilor marine;

durata cotactului metal - mediu.

tipuri de coroziune dupa modul de desfasurare:

distrugerea egala a suprafetei;

distrugerea locala in adancime.

Modificari microbiologice:

Ø      datorate actiunii microorganismelor (bacteriilor, drojdiei) si a enzimelor asupra unor substante din produsele alimentare (glucide, lipide ), pe care le transforma prin mucegaire, fermentatie, putrefactie.

Modificari biochimice: modificari ale respiratiei si  maturatiei.

Respiratia: - produse in stare hemibiotica;

- proces de oxidare in celule vii.

Respiratia aeroba - in prezenta O2 - degaja o mare cantitate de caldura.

Respiratia anaeroba:

in absenta O2;

similara in fermentatia alcoolica;

trebuie intensitate redusa la produsele in stare hemibiotica pentru ca se reduce O2 si incepe respiratia anaerobica (fermentatia).

Alti factori externi care influenteaza pastrarea:

compozitia aerului: O2, CO2, Ozon, gaze, particule, microorganisme;

radiatiile: razele ultraviolete, care influenteaza negativ pastrarea, modifica culoarea legumelor, fructelor, accelereaza oxidarea grasimilor, catalizeaza reactiile chimice, voaleaza marfurile fotosensibile, imbatranesc cauciucurile, etc.;

ventilarea pentru reglarea T, UR:

- pasiva (deschiderea orificiilor de aerisire);

- activa (cu instalatii speciale).

Dirijarea conditiilor de pastrare:

- necesitatea controluli permanent al parametrilor atmosferici si dirijarea marimii lor pentruasigurarea regimului optim de pastrare;

- controlul sireglarea temperaturii, umiditatii relative, vitezei de miscare a aerului, compozitia aerului, verificarea calitatii produselor.

Controlul calitatii produselor intimpul pastrarii:

- pentru preintampinarea degradarii produselor la anumite perioade prestabilite, in functie de natura produsului.

Exemple: conserve cu carne sterilizate - 6 luni;

apa minerala - 2 luni;

lapte praf - 4 luni;

examinari organoleptice si de laborator cand sunt modificari bruste de T si UR.

Perisabilitatea marfurilor:

Ø      = pierderi naturale;

Ø      sunt reduceri cantitative in greutate si volum in timpul pastrarii, transportului datorita factorilor interni si externi care modifica valoarea unor proprietati specifice produselor.

Cauze obiective: - respiratia - la legume, fructe. etc;

- evaporare - la carne, preparate din carne;

- catalizarea - la solventi, bauturi alcoolice

- fermentarea - la branzeturi, paste fainoase

- portionarea - la vanzare

Cauze neobiective: - dotarea tehnica a depozitelor;

- aparate de control;

- transport si manipulare;

- calificarea profesionala;

- sistemul de ambalare;

- frecventa operatiei de sortare, depozitare, etc;

- perioada de pastrare;

Cuantumul perderilornaturale:

- se stabileste pe baza experimentala sub forma de norme, cote procentuale diferentiate pe grupe de marfuri si verigi comerciale;

- nivelul lor se revizuieste periodic in vederea micsorarilor acestora.