Standardul iso 22000:2005 - sisteme de management al sigurantei alimentului

Standardul ISO 22000:2005 - Sisteme de management al sigurantei alimentului

1 Generalitati

HACCP este un sistem pentru siguranta alimentelor bazat pe prevenire.

Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etap[ a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. Astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al partilor participante la lantul alimentar.

Calitatea alimentelor depinde de un num[r foarte mare de factori, dintre care cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte conditioneaza aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de alta parte, influenteaza calitatea organoleptica si conservabilitatea, care sunt strans legate de incarcatura microbiana.

Sistemul HACCP este principala metoda pentru protectia igienico - sanitara a alimentelor. El se preteaza cel mai bine pentru a fi implementat in unitatile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP s-a "nascut" in anii 1960, ca urmare a cerintelor foa 525f59f rte stricte impuse productiei de alimente sigure din punct de vedere igienico - sanitar pentru cosmonautii NASA, a aparut in activitatea productiva in anul 1970 ca un nou sistem de control. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela ca a reunit diferitele principii si regului referitoare la siguranta alimentului , intr-un complex unitar, care tine sub control fluxul tehnologic de fabricatie sau distributie incepand cu selectionarea furnizorilor, receptia materiilor prime si pana la livrarea produsului finit. HACCP se bazeaza in cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

HACCP nu asigura reducerea totala a riscurilor, sistemul accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate introdusa in sistemul HACCP, care obliga la o respectare stricta a principiilor preventive continute in el; nerespectarea acestor principii in oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.

Traducerea cea mai potrivita pentru HACCP este: "analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control" (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Standardele in functie de care se face certificarea sistemului de management HACCP: In Romania, organizatiile isi pot certifica sistemul de management HACCP dupa urmatoarele 3 referentiale:

v      Codex Alimentarius (Reguli generale si specifice privind bunele practici de igiena - GHP si productie - GMP pentru societatile ce proceseaza, transport, depoziteaza sau comercializeaza produse alimentare). Cele mai importante reglementari internationale

privind etichetarea alimentelor, desi au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius.

v      DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius intr-un sistem ce poate fi documentat si ale carui performante pot fi evaluate);.

v      ISO 22000 (primul standard international de certificare a sistemului HACCP).

Principiile sistemului de management al sigurantei alimentelor (HACCP)

Principiile sistemului HACCP au fost stabilite inca din anul 1993 de catre Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii). Acestea sunt urmatoarele:

Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate fazele fluxului tehnologic si evaluarea lor comparative cu nocivitatea fata de consumator, descriind si masurile de control sau de prevenire;

Identificare pe fluxul tehnologic al punctelor critice care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul;

Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul crtic de control(PCC-ul) este sub control;

Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua daci criteriile stabilite au fost respectate;

Stabilirea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control. Procesul de ameliorare prin aplicarea de actiuni corective si analizarea defectelor acestora trebuie sa fie un proces continuu pana la atingerea completa a obiectivelor cazului respectiv.[2]

Stabilirea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate;

Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP;

Pentru ca HACCP sa dea bune rezultate este, de asemenea, absolut necesar ca intreg personalul care activeaza in filiera alimentara sa fie bine pregatiti profesional, ca urmare a participarii la cursuri de instruire privind Bunele practice de productie ( GMP - Good Manufacturing Practices) si Bunele practice de igiena ( GHP Good Hygiene Practices), conditii preliminare obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.

HACCP

GMP

GHP

Fig. 5 Inlocuitatea produsului

(controlul preventiv al produsului)

Elaborarea unui Plan HACCP

In scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP

trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Etapa1 Desemnarea echipei HACCP;

Etapa2 Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie;

Etapa3 Descrierea utilizarii intentionate;

Etapa4 Elaborarea diagramelor proceselor de producere;

Etapa5 Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren;

Etapa6 Analiza pericolelor. Principiul 1;

Etapa7 Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2;

Etapa8 Stabilirea limitelor critice. Principiul 3;

Etapa9 Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4;

Etapa10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5;

Etapa11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6;

Etapa12: Elaborarea documentatiei si pastrarea inregistrarilor. Principiul 7.

4 Domeniul de aplicare al ISO 22000

Standardul ISO 22000 specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelelor, atunci cand o organizatie din lantul alimentar are nevoie sa demonstreze capabilitatea sa de a controla pericolele pentru siguranta alimentelor, cu scopul de a se asigura ca alimentul este sigur in momentul consumului uman. Cunoasterea, controlul si masurarea calitatii reprezinta o necesitate obiectiva, deoarece calitatea, ca element component al valorilor de intrebuintare, este inclusa in sistemul de indicatori ai economiei nationale.[3]

Standardul este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate in orice aspecte ale lantului alimentar si doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure. Mijloacele de realizare pentru satisfacerea oricaror cerinte din standard pot fi obtinute prin utilizarea resurselor interne si/sau externe.

Conform acestui standard orice organizatie care doreste sa-si certifice sistemul de management al sigurantei alimentelor trebuie:

v     sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile, privind siguranta alimentelor;

v     sa evalueze si sa aprecieze cerintele consumatorilor si sa demonstreze conformitatea cu acele cerinte ale consumatorilor convenite de comun acord, privind siguranta alimentelor, cu scopul de a mari satisfactia clientilor;

v     sa comunice eficace furnizorilor lor, clientilor si partilor interesate relevante din lantul alimentar problemele privind siguranta alimentelor;

v     sa asigure ca organizatia se conformeaza politicii sale declarate de siguranta alimentelor;

v     sa demonstreze o astfel de conformitate partilor interesate relevante;

v     sa urmareasca certificarea / inregistrarea sistemului sau propriu de management al alimentelor de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare sau o autodeclarare a conformitatii cu standardul ISO 22000.

Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentelor

Prin implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentelor in conformitate cu standardul ISO 22000 o societate comerciala poate obtine urmatoarele avantaje:

v     garanteaza calitatea igienica a produselor sale (siguranta igienica);

v     obtine o reducere a rebuturilor si reclamatiilor clientilor;

v     prelungeste durata de valabilitate a produselor;

v     obtine o crestere a increderii clientilor si a salariatilor proprii, in capacitatea societatii de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod constant;

v     obtine o imbunatatire a imaginii societatii si credibilitatii pe piata interna si externa;

v     poate atrage eventuali investitori in extinderea afacerii.

Asigurarea calitatii este o declaratie data pentru a inspira incredere ca un produs a indeplinit cele mai multe standard si ca executia, modificarea sau repararea sa au fost realizate la timp si intr-o maniera eficienta.